Nel volume “Alta professionalità in cucina. Volume base“, sono sviluppati gli argomenti e le ricette
fondamentali che accompagnano l’alunno nel suo percorso di laboratorio e di studio: molti piatti e
molte tecniche, infatti, non vengono affrontati solo in terza, ma sono più volte ripresi anche
nei due anni successivi. Per questo motivo il volume e il Ricettario operativo (che presenta i prodotti
tipici e le caratteristiche della cucina regionale italiana) allegato costituiscono un punto di riferimento
relativamente alle tematiche di Cucina che è opportuno mantenere fino al quinto anno.
Il volume “Alta professionalità in cucina. Tecnologia e applicazione“, rivolto agli alunni del quarto anno
è il volume dove vengono affrontate gli aspetti più tecnici della professione del cuoco. Ha un taglio
prettamente applicativo: contiene numerose ricette e numerosi esercizi sulle ricette stesse e compiti di
realtà che permettono di entrare pienamente nella professione. Vi sono molte attività da svolgere in
compresenza con Scienza e cultura dell’alimentazione (potenziata dalla Riforma), come anche
numerosi percorsi interdisciplinari.
Il testo è conforme a tutte le istanze della Riforma, ma la struttura rimane disciplinare: anche nella
Riforma il docente si orienta.
Nell’offerta formativa ci sono attività di autovalutazione (nel libro) e valutazione (nella guida).
L’UDA-progetto per lo studente (nel libro) e per il docente (nella guida).
Sono, inoltre, sviluppate alcune delle tematiche più importanti dell’Agenda 30, soprattutto quelle
legate alla cittadinanza globale, legate al cibo e territorio.
La Guida per il docente contiene materiali per la Riforma: interdisciplinarietà, personalizzazione
dell’apprendimento, valutazione e certificazione delle competenze; griglie per singole attività e
complessive consentono di valutare in modo personalizzato il singolo studente, nel suo processo di
apprendimento.
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